William Fevre

In het Mesozoïcum (de middentijd in de aardse geschiedenis) was het ongeveer net zo warm op de evenaar als op de polen. IJskappen zoals we nu kennen bestonden niet en grote delen van de wereld lagen onder de zeespiegel. Tijdens dit geologische tijdvlak maakte het zeeleven een enorme groei door. Vooral ammonieten, inktvisachtige diertjes in schelpen, kwamen in groten getale voor in het water.

Ammonieten zijn inmiddels uitgestorven en je vindt nog slechts hun kalkrijke huisjes terug als fossielen op plekken waar de aarde de rustplaats van deze diertjes heeft blootgelegd. Zoals in het zuid-Engelse kustplaatsje Kimmeridge - waarnaar het bodemtype bestaande uit deze fossiele lagen werd genoemd - en het Franse Chablisgebied. Gelukkkig genoeg is de chardonnaydruif - of beaunois zoals hij hier plaatselijk genoemd wordt - zeer gebaat bij kalrijke grond. Geen wonder dat ten noorden van de stad Chablis, waar de kalkgrond het vruchtbaarst is, de steile Grand Cru-wijngaarden zijn te vinden.

Hier zijn bovendien de klimatologische omstandigheden, door een natuurlijke beschutting tegen de snijdend koude wind, perfect. Het zijn (van west naar oost) Les Bougerots, Les Preuses, Vaudésir, Les Grenouilles, Valmur, Les Clos en Blanchot.
Van bijna dezelfde gunstige, zuidwestelijk naar de zon georiënteerde ligging profiteren hier ook de Premiers Cru's Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont de Milieu en Vaucoupin.

William Fèvre is altijd een van de grote voorvechters geweest van echte, authentieke Chablis. Hij schreef er zelfs een boek over: Le vrai Chablis et les autres. In 1998 verkocht hij echter zijn bedrijf en ging zich volledig wijden aan zijn wijngaarden in Chili. Aan de reputatie en het succes van zijn Chablisbedrijf en de geweldige wijnen die er vandaan komen zou echter geen einde komen.

De nieuwe eigenaar werd namelijk niet de eerste de beste. Het was Joseph Henriot van het gelijknamige champagnehuis en tevens eigenaar van het bourgognehuis Bouchard Père & Fils in Beaune, die de touwtjes in handen kreeg. Seignant detail: sinds de overname winnen de wijnen van het domein ieder jaar verder aan klasse en verfijning!

Domaine William Fèvre is een prachtig bedrijf met een onwaarschijnlijk potentieel. Het beschikt over ruim vijftig hectare eigen wijngaarden en het is daarmee de grootste particuliere wijngaardeigenaar van heel Chablis. Belangrijker nog is de omstandigheid dat van die wijngaarden twaalf hectare de status van premier cru hebben en vijftien en een halve hectare die van grand cru. Die 15½ hectare grands crus komen neer op vijftien procent van het totale areaal. Fèvre is dus als geen ander een referentie voor Chablis.

Het hele productieproces is erop afgestemd om de nuances in terroir te vertalen in de wijnen. Daarom wordt de grootste zorg besteed aan de conditie van het fruit. Dit betekent o.a. dat de rendementen beperkt blijven. Plukken gebeurt met de hand, de selectie is streng en de persing gebeurt met 'druifvriendelijke' pneumatische persen. Ook de vinificatie is gericht op een transparante, pure stijl.

Voor de opvoeding van de wijnen - meestal tussen tien en vijftien maanden - wordt (nieuw) eikenhout met de grootst mogelijke terughoudendheid gebruikt. Om een van Frankrijks meest toonaangevende wijngidsen, Le Classement van Bettane & Desseauve te citeren: "Purs, droits, délicatement boisés et subtilements différenciés selons les origines du terroir..."

De crus zijn gebaat bij bewaren. Zij tonen hun ware klasse pas binnen vijf tot tien jaar. Worden ze jonger geschonken, dan zijn ze sterk gebaat bij karafferen. Het zijn bij uitstek wijnen voor aan tafel: bij vis en wit vlees en in de krachtigste versie, zelfs voor kreeft in roomsaus.